เข้าสู่ปีที่สองของการแพร่ระบาดโควิดในปี 2564 ดูเหมือนธุรกิจท่องเที่ยวพร้อมกิจการเกี่ยวเนื่องได้รับผลกระทบหนักหนาสาหัส โดยเฉพาะโรงแรม ร้านอาหาร สถานบันเทิงแทบไร้คนมาใช้บริการ กิจการหลายแห่งถึงขั้นปิดตัวเองและรัฐสั่งให้ปิดด้วยมาตรการคุมเข้มยับยั้งการแพร่เชื้อโรคไม่ให้ลุกลามออกไปเป็นวงกว้างจนเกินจะควบคุมเอาอยู่

หลายโรงแรม อีกทั้งธุรกิจสายการบินซึ่งยามปกติโชว์ภาพลักษณ์ระดับ 5 ดาว บริการหรูและเลิศ ต้องปรับตัวครั้งใหญ่เพื่อดิ้นรนเอาตัวรอดจากภาระค่าใช้จ่ายที่มีรายรับเข้ามาจุนเจือน้อย ภาพลักษณ์ใหม่ถูกผสมผสานการบริการอย่างหรูเลิศให้คนระดับกลางได้เข้าถึง โดยลุกส์ใหม่ใส่ชุดเชฟขาวสะอาดทำอาหาร พร้อมพนักงานต้อนรับสวมเครื่องแบบเต็มยศคอยบริการจึงเห็นกันง่ายๆ ทั้งที่ในยามปกติยากจะเข้าถึงราคาและสถานที่ได้

อาหารกับราคาในยามฟ้าปิด

เมื่อน่านฟ้าระหว่างประเทศยังไม่เปิด อาหารถูกงดบริการ ความอร่อยบนฟ้าฟินเคียงข้างก้อนเมฆหดหาย กิจการของการบินไทยแทบเอาตัวไม่รอด เสียง “รักคุณเท่าฟ้า” ลดต่ำลงมาบริการผู้คนทั่วไปบนพื้นดินเพื่อหมายมุ่งพยุงกิจการไม่ให้ทรุดต่ำจมลงไปอีก

เครื่องแบบพนักงานเต็มยศกับชุดเชฟขาวสะอาดตาจากครัวการบินไทยได้ปรับเปลี่ยนมาบริการขายอาหารในราคาคนพื้นดินสามารถเข้าถึงได้ในยามวิกฤต อาหารยามเช้าง่ายๆอย่างปาท่องโก๋ ซึ่งมีดาษดื่นในตลาดสดยามเช้า แต่การบินไทยก็ตั้งกระทะร้อนทอดขายเช่นกัน และสร้างความรู้สึกแปลกใหม่ เกิดความนิยมไม่น้อยจนขยายสาขาบริการในกรุงเทพไปแล้วกว่า 5 สาขา

ไม่เพียงเท่านั้น บริเวณโถงอาคารได้ถูกปรับเปลี่ยน วางโต๊ะ จัดบรรยากาศบางส่วนให้นึกถึงการเดินทางบนเครื่องบิน เอารถบันไดขึ้นลงเครื่องมาใช้ นำเก้าอี้บนเครื่องบินมาตกแต่ง ฝ่ายช่างทำเฟอร์นิเจอร์จากชิ้นส่วนเครื่องยนต์และยางเครื่องบิน นักบิน แอร์และสจ๊วตก็อาสาสมัครมาช่วยต้อนรับลูกค้าด้วยราคาสามารถเข้าถึงได้ทั่วไป โดยเริ่มต้นจานละ 55 บาทจนถึง 220 บาท

นางวรางคณา ลือโรจนวงศ์ กรรมการผู้จัดการ ฝ่ายครัวการบินไทย เคยบอกกับสื่อถึงการปรับตัวครั้งสำคัญเมื่อช่วงโควิดระบาดรอบแรก ว่า  “เพราะอยากให้คนไม่ลืมการบินไทย”

“เมื่อเกิดการระบาดของโควิด-19 และบินไม่ได้ ทำอย่างไรถึงจะสร้างรายได้ เมื่อปลายเดือนมีนาคม 2563 เราเริ่มทำ Chef Signature Menu แบบ Box Set ขายเป็นแบบ Delivery เป็นการเปิดตัวให้คนรู้จักเชฟนานาชาติของเรา…เราจึงคิดว่าต้องดึงเชฟออกมาให้คนรู้จัก และต่อยอดกลายเป็นโปรเจกต์อร่อยล้นฟ้า ไม่บินก็ฟินได้”

นอกจากนี้ ความเป็นอาหารการบินไทยล้วนเป็นสัญลักษณ์ที่ผู้คนอยากมีประสบการณ์เข้าถึง เมื่อกิจการใหม่เกิดขึ้น แม้เป็นครั้งคราวในยามวิกฤตก็ตาม แต่คนทั่วไปอยากลิ้มรสอร่อยบนฟ้าที่จำลองมาบริการบนพื้นดิน กระทั่งการบริการส่งถึงบ้านจึงตามมาต่อเนื่องด้วยแคมเปญ “อิ่ม อร่อย อยู่บ้าน” เปิดบริการสั่งอาหารผ่านแอปพลิเคชัน LINEMAN

อีกทั้ง เมนูอาหารยอดฮิตยังบริการซื้อกลับบ้านเช่นกัน ทั้งข้าวน้ำพริกลงเรือ ข้าวไก่ผัดเม็ดมะม่วงหิมพานต์และปลาแซลมอนกระเทียมพริกไทย ข้าวผัดกุ้ง รวมถึงเครื่องดื่มหลากหลาย นอกจากนี้มีเมนูอาหารยอดนิยม แซลมอนแดดเดียว จำหน่ายผ่านแอปพลิเคชันด้วย

อย่างไรก็ตาม การบินไทยยกครัวมาบริการยังภาคพื้นดินอาจเป็นด้วย “ไม่อยากให้คนลืมการบินไทย” ก็ตาม แต่กลับเกิดปรากฎการณ์อาหารวิถีใหม่ ทั้งเชฟคนปรุงและคนบริการในชุดเครื่องแบบจึงสร้างความแตกตื่นได้กว้างขวาง ผู้คนต้องการเข้าสัมผัสลิ้มรสอาหารจากบนฟ้าที่ลงมาสู่ดิน แล้วความนิยมจึงติดตลาดได้รวดเร็ว

แม้การปรับตัวครั้งนี้เป็นชั่วครั้งคราว เกิดขึ้นในช่วงยามการบินไทยผจญภาวะวิกฤตทั้งกิจการและโควิดแพร่ระบาดก็ตาม แต่กระแสความนิยมตอบรับ ย่อมเปิดโอกาสให้เกิดบริการใหม่ในอนาคตทางภาคพื้นดินด้วยบริการสั่งอาหารผ่านแอปพลิเคชัน ซึ่งบริการเช่นนี้ไม่เคยเกิดขึ้นในกิจการของการบินไทยอย่างเอาจริงเอาจังมาก่อนเลย

พนักงานกับการดิ้นร้นเพื่ออยู่รอด

ผลกระทบที่กิจการโรงแรมหรูระดับ 5 ดาวได้รับก็หนักหนาไม่น้อยเช่นกัน โรงแรมดุสิตธานี โรงแรมเอเซีย โรงแรมในเครือ LK พัทยา โรงแรมรติล้านนา เชียงใหม่ เป็นต้น ล้วนเกิดการปรับตัวทั้งสิ้น การปรับตัวครั้งนี้ ได้หันจากกลุ่มเป้าหมายลูกค้านักท่องเที่ยวระดับหรูจากต่างประเทศ มาสู่นักเดินทางในประเทศ การลดราคาห้องพักให้คนไทยเข้าถึงได้จึงเป็นสิ่งจำเป็น จากราคาสูงเป็นหมื่นต่อคืนลดฮวบมาอยู่ที่ระดับพันเศษๆก็สะท้อนถึงวิกฤตของกิจการท่องเที่ยวได้ชัดเจนยิ่ง สิ่งสำคัญคือ การเปิดขายอาหารหน้าโรงแรม หรือริมทางเท้าที่ผู้คนสามารถเห็นและเข้าถึงสัมผัสได้ ซึ่งเป็นกิจการชั่วคราวที่ทุกโรงแรมหรูนิยมทำกัน ด้วยเหตุผลหลักๆเพื่อผ่อนคลายความเดือดร้อนของพนักงาน ไม่ต้องการโละคนออก และเพื่อการบริการสังคมในยามเดือดร้อน

ส่วนใหญ่อาหารที่ทำขาย เป็นอาหารที่คนทั่วไปหากินอยู่แล้ว แต่สิ่งที่เติมให้ดูแปลกตากว่าแม่ค้า พ่อค้าทั่วไปคือ การบริการด้วยเชฟและชุดเครื่องแบบของโรงแรม รวมทั้งบางโรงแรมหรูมีนักบริหารระดับสูงลงมือปรุงรสต่อหน้าคนซื้อด้วยตัวเอง อาหารนิยมที่ทำขายประกอบด้วย ข้าวเหนียวปิ้งหมูปิ้ง แซนวิช ขนมจีบ 3 ลูก ซาลาเปา ข้าวหมูแดง/หมูกรอบ, ข้าวผัดไก่/หมู ข้าวผัดอเมริกัน, ข้าวผัดสับปะรด กุนเชียง, ผัดไทย ไก่/กุ้ง, ผัดซีอิ๊ว ไก่/หมู, เฝอ ไก่/หมู/เนื้อ/หมูยอ, บะหมี่ฮกเกี้ยน หมู, สปาเกตตีซอสมะเขือเทศ ไก่/มังสวิรัติ, กระเพาะปลาน้ำแดง/ กระเพาะปลาผัดแห้ง เป็นต้น โดยราคาไม่แพงนักเฉลี่ยอยู่ที่ 30-100 บาท

นางพรพนา รัตนเชษฐ์ ผู้บริหารในเครือ LK พัทยา บอกเหตุผลการขายอาหารว่า พอมีสถานการณ์โควิด-19 ทำให้โรงแรมไม่มีลูกค้า แต่ก็ไม่มีนโยบายปลดพนักงานออก ซึ่งภาระค่าใช้จ่ายก็มี ภาษีก็ต้องจ่าย รายได้ก็ไม่เพียงพอ และก็อยากให้พนักงานแอกทีฟ จึงได้นำเชฟและพนักงานมาทำอาหารหน้าโรงแรมให้ประชาชนในราคาย่อยเยา เช่นเดียวกับ นางอ้อยทิพย์ เหราบัตย์ ผู้บริหารใหญ่โรงแรงเอเซีย บอกว่า แม้โควิดสร้างผลกระทบหนักหน่วง แต่ดิ้นรนเพื่อให้อยู่รอด และไม่ลอยแพพนักงาน จึงต้องช่วยกันยามวิกฤต

นอกจากนี้ สิ่งที่ไม่เคยปรากฎขึ้นยังได้เห็นในยามวิกฤตโควิดลุกลามกิจการท่องเที่ยว โดยเฉพาะนายศรีวรรณ สุขสบาย เชฟอาหารจีนโรงแรมหรูระดับ 5 จำต้องผันตัวเองออกมาเข็นรถขายอาหารไปตามริมทางเท้าในจังหวัดเชียงใหม่  นายศรีวรรณ ได้ชื่อว่าเป็นเชฟกระทะเหล็ก แต่งตัวด้วยชุดเชฟระดับมืออาชีพ ขายอาการตามสั่งริมถนน อาหารประเภทข้าวไข่เจียว ข้าวราดผัดกะเพรา หรือข้าวราดคะน้าหมูกรอบ ข้าวผัดหมู ในระดับราคาตั้งแต่ 25-40 บาท ขายดิบขายดีจนแทบไม่มีเวลาพัก จนกลายเป็นกิจการอาหารตามสั่งในรูปแบบการบริการใหม่ในชุดเชฟของโรงแแรมหรู

ทั้งหมดทั้งปวงนั้น แม้เป็นเพียงการปรับตัวครั้งสำคัญในยามเกิดวิกฤตโควิด แต่การขายอาหารที่คนส่วนใหญ่รับประทานประจำด้วยราคาไม่แพงและผสมการบริการจากโรงแรมหรูจึงเป็นที่นิยมกันอย่างกว้าง และเชื่อได้ว่า โรงแรมหรูทั่วประเทศล้วนปรับตัวมาขายอาหารกันเป็นส่วนใหญ่

วิกฤตเปิดโอกาสบุกกิจการใหม่

เป็นธรรมดากับการปรับตัวเพื่อให้พนักงานอยู่รอด แม้กิจการสามารถดำเนินไปได้บางส่วน แต่ช่วยผ่อนคลายวิกฤตที่หนักหนาสาหัสให้เบาบางลงในระดับไม่เครียดจนเกินจะแบกรับภาระธุรกิจได้ไหว

อีกอย่าง การปรับตัวด้วยการขายอาหารจากบริการในเครื่องบินบนฟ้าลงมาซื้อหาได้ในพื้นดิน หรือการยกครัวนำเชฟโรงแรมหรูมาขายอาหารตามสั่ง แล้วเปิดพื้นที่โรงแรมให้คนทั่วไปได้นั่งรับประทาน อีกทั้งเชฟระดับกระทะเหล็กแต่งชุดเชฟเข็นรถขายอาหารบริการตามริมถนน ล้วนเป็นภาวะการดิ้นรนของชีวิตที่เผชิญหน้ากับวิกฤตโควิดทั้งสิ้น

อย่างไรก็ตาม ในชุดความคิดการปรับตัวนั้นๆ สะท้อนบางสิ่งถึงการโอบรับ ดูแลกันและกันในยามกิจการเกิดวิกฤต เหตุผลหลักแสดงผ่านการเปิดขายอาหารคือ ต้องการรักษาพนักงานเอาไว้ หรือเจ้าของกิจการไม่ต้องการเอาคนออก สิ่งเหล่านี้น่าชื่นชมอย่างยิ่ง  ถึงที่สุดแล้ว แม้การขายอาหารเป็นเพียงชั่วคราวในยามวิกฤตก็ตาม แต่การปรับตัวของกิจการโรงแรมหรูครั้งนี้ได้ช่วยเพิ่มลู่ทางขยายกิจการในอนาคตขึ้น นั่นคงเป็นการเปิดรับบริการอาหารส่งถึงบ้าน โดยสั่งซื้อผ่านไลน์ หรือทั้งบริการ Grab & Go  และผ่านทางไลน์แมน (LINEMAN)

ดังนั้น การทำอาหารดีลิเวอรี (Delivery) ส่งถึงบ้านจึงเป็นกิจการต่อเนื่องของโรงแรมหรูและการบินไทย ที่ไม่มีรูปแบบบริการเช่นนี้มาก่อน คงเริ่มบุกเบิกขึ้นในอนาคต แลเป็นวิถีชีวิตใหม่ซึ่งเปลี่ยนไปตามวิกฤตโควิดที่กำลังเผชิญหน้าช่วงปีที่ 2 ในปัจจุบัน ด้วยเหตุนี้ วิกฤตจึงเป็นโอกาสให้จำเป็นต้องปรับตัวสู่กิจการใหม่ และเป็นทางเลือกใหม่ในกิจการระดับหรูต้องคิดเป็นบทเรียนเผื่อไว้เช่นกัน

ติดตามข้อมูลข่าวสารของมูลนิธิสัมมาชีพได้ที่ เพจเฟสบุคมูลนิธิสัมมาชีพ อีกช่องทาง

https://www.facebook.com/sammachiv